Naukowcy znaleźli sposób na zmniejszenie zawartości tłuszczów nasyconych, cukru i soli w popularnych amerykańskich potrawach bez utraty smaku, poprzez zastąpienie tych produktów ziołami i przyprawami. Ślepe testy smaku potwierdziły, że uczestnicy woleli zmodyfikowane dania lub uznali je za równie przyjemne jak oryginalne przepisy, a modelowanie sugeruje, że zmiany te mogłyby znacznie zmniejszyć dzienne spożycie niezdrowych składników odżywczych, gdyby zostały powszechnie przyjęte.
W odpowiedzi na obsesję na punkcie diet niskotłuszczowych z lat 90. XX wieku wielu producentów żywności usunęło ze swoich produktów tłuszcze nasycone, zastępując je cukrami, aby zachować nienaruszony smak. Niestety zmodyfikowane produkty nie były wcale zdrowsze od oryginalnych wersji, a dziś przeciętny człowiek spożywa nadmierne ilości tłuszczów nasyconych.
Teraz zespół badaczy z Penn State odkrył sposób na zmniejszenie ilości tłuszczów nasyconych, cukru i soli w popularnych amerykańskich potrawach, bez szkody dla smaku. sztuczka? Zastąp nadmiernie spożywane składniki dawką zdrowych ziół i przypraw.
„Choroby układu krążenia są główną przyczyną zgonów na świecie, a ograniczenie spożycia tłuszczów nasyconych i sodu jest kluczowym zaleceniem pozwalającym zmniejszyć ryzyko rozwoju tej choroby” – powiedziała Kristina Petersen, adiunkt nauk o żywieniu w Penn State. „Wiemy jednak, że jedną z głównych przeszkód w ograniczaniu spożycia tych składników jest smak żywności. Jeśli chcesz, aby ludzie jedli zdrową żywność, musi ona dobrze smakować. Z tego powodu z naszych ustaleń wynika, że uczestnicy faktycznie wolą w niektórych przepisach bardzo ważne jest zastąpienie dużej ilości tłuszczów nasyconych i soli ziołami i przyprawami.
Zespół wykorzystał reprezentatywną dla kraju bazę danych z Centrów Kontroli i Zapobiegania Chorobom, zwaną National Health and Nutrition Examination Survey, aby zidentyfikować 10 najpopularniejszych produktów spożywczych, które zazwyczaj zawierają dużo sodu, dodanych cukrów i tłuszczów nasyconych. Należą do nich klops, placek z kurczakiem, makaron z serem i babeczki.
Następnie współpracowali z ekspertami kulinarnymi, aby opracować trzy wersje tych przepisów. Ta pierwsza zawiera typowe ilości tłuszczów nasyconych, cukru i soli stosowane w tych przepisach. Druga wersja jest wzbogacona pod względem odżywczym poprzez usunięcie nadmiaru tłuszczów nasyconych, cukru i soli. Trzecia wersja zawierała te same składniki odżywcze co wersja druga, ale zawierała także dodatki ziół i przypraw, takich jak czosnek w proszku, mielone nasiona gorczycy, pieprz cayenne, kminek, rozmaryn, tymianek, cynamon i ekstrakt waniliowy.
Na przykład typowy przepis na makaron z serem obejmuje solone masło, 2% mleko, ser amerykański i sól. W wersji o zwiększonej wartości odżywczej naukowcy zastąpili masło solone masłem niesolonym i zmniejszyli jego ilość w przepisie o 75%. Zastąpili mleko 2% odtłuszczonym mlekiem, zamienili trochę sera amerykańskiego na ser o niskiej zawartości tłuszczu i wyeliminowali dodatkową sól. Aby uzyskać wersję wzbogaconą pod względem odżywczym, oprócz ziół i przypraw, badacze dodali sproszkowaną cebulę, sproszkowany czosnek, mielone nasiona gorczycy, paprykę i pieprz cayenne.
„Naszym celem było sprawdzenie, jak bardzo możemy ograniczyć liczbę nadmiernie spożywanych składników bez wpływu na ogólne właściwości żywności pod względem tekstury i konsystencji, a następnie dodać zioła i przyprawy w celu wzmocnienia smaku” – powiedział Petersen.
Następnie badacze przeprowadzili ślepe testy smaku dla każdego z 10 przepisów. Uczestnicy oceniali trzy wersje potrawy, jedną po drugiej, podczas jednej sesji. Każdy test ukończyło od 85 do 107 konsumentów. Uczestnicy oceniali kilka aspektów akceptowalności każdego przepisu, w tym ogólne upodobania i przymiotniki, takie jak wygląd, smak i konsystencja potrawy. Następnie uczestnicy układali dania według swoich upodobań.
„Odkryliśmy, że dodanie ziół i przypraw przywróciło ogólną sympatię do poziomu oryginalnej potrawy w przypadku siedmiu z 10 przepisów” – powiedział Petersen. „W rzeczywistości uczestnikom niektóre przepisy podobały się bardziej niż oryginalne przepisy”.
W szczególności uczestnikom znacznie bardziej podobały się zdrowe i wzbogacone smakiem wersje brownies i kurczaka w sosie śmietanowym niż oryginalne przepisy. W przypadku pięciu dań – klopsów, chili, szarlotki, makaronu z sosem i tacos z mięsem – uczestnikom smakowały zdrowe i wzbogacone smakiem wersje prawie tak samo jak oryginały. Zdrowe, wzmacniające smak przepisy na pizzę z serem, makaronem z serem i pasztetem z kurczaka podobały im się mniej niż oryginalne wersje.
Na koniec zespół stworzył model potencjalnego wpływu stosowania tych leków na receptę przez od 25 do 100% dorosłych konsumentów w USA zamiast oryginalnych. Ustalili, że szacunkowa dzienna redukcja zarówno tłuszczów nasyconych, jak i soli wyniesie około 3%, jeśli 25% konsumentów zastosuje zdrowe przepisy, w porównaniu z około 11,5%, jeśli 100% konsumentów zastosuje zdrowe przepisy. Mniejsze szacunkowe zmniejszenie dodatku cukru zaobserwowano w całym zakresie modelowym zależności konsumenta.
Wyniki opublikowano niedawno w Czasopismo Akademii Żywienia i Dietetyki.
„Wykazaliśmy, że poprzez modyfikację tych 10 przepisów można osiągnąć wymierną redukcję spożycia w nadmiarze artykułów spożywczych i zmiany te są akceptowalne dla konsumentów” – stwierdził Petersen. „To sugeruje, że należy przeprowadzić więcej badań, aby sprawdzić, w jaki sposób można to wdrożyć na większą skalę i jak edukować ludzi, aby wprowadzali tego rodzaju zmiany. Co ważne, ustalenia te można zastosować do zaopatrzenia w żywność, ponieważ większość żywności to, co ludzie konsumują, jest kupowane w formie Ready. Myślę, że będzie to miało ogromny wpływ na zdrowie ludzi.
Odniesienie: „Stosowanie ziół/przypraw w celu wzmocnienia smaku powszechnie spożywanych produktów spożywczych, których skład został zmieniony tak, aby zawierały mniej składników żywności spożywanych w nadmiernych ilościach, jest akceptowalną strategią i może potencjalnie zmniejszyć spożycie tłuszczów nasyconych i sodu: analiza Narodowego Badania Zdrowia i Żywienia Ankieta nieczuła na „gust” przeprowadzona przez Christinę S. Petersen, Victora L. Folgoni, Helen Hubfer, Johna E. Hayesa, Rachel Gooding, Penny Chris-Etherton, 31 lipca 2023 r., dostępna tutaj. Czasopismo Akademii Żywienia i Dietetyki.
doi: 10.1016/j.jand.2023.07.025
Inni autorzy artykułu to Victor Fulgoni, starszy wiceprezes Nutrition Impact LLC; Helen Hubfer, profesor nadzwyczajny nauk o żywności, Penn State; John Hayes, profesor nauk o żywności, Penn State; Rachel Gooding, starsza szefowa kuchni, McCormick & Company; oraz Penny Chris Etherton, emerytowany profesor nauk o żywieniu na Uniwersytecie Evan Pugh w Pensylwanii.
Badania te wsparł McCormick Institute of Science.
„Introwertyk. Myśliciel. Rozwiązuje problemy. Specjalista od złego piwa. Skłonny do apatii. Ekspert od mediów społecznościowych. Wielokrotnie nagradzany fanatyk jedzenia.”
