„To niezwykle istotne we wszystkim” – powiedział szef kuchni i autor książki kucharskiej John Kong.
Olej sezamowy występuje w szerokiej gamie kolorów, mocy i zastosowań. Oto, co musisz wiedzieć o różnych odmianach, aby uzyskać z nich jak najwięcej.
Rafinowany olej sezamowy vs. nierafinowany olej sezamowy
Rafinowana wersja oleju sezamowego tworzy bardzo jasny olej o neutralnym smaku, który nadaje się do uniwersalnego gotowania. Ma punkt dymienia pomiędzy 410 a 445 stopni i można go stosować podobnie jak inne neutralne oleje, takie jak olej rzepakowy czy roślinny. Ponieważ nie ma dużej różnicy między rafinowanym olejem sezamowym a innymi neutralnymi olejami, nie ma powodu dodawać go do swojej spiżarni, jeśli jeszcze jej nie ma.
Nierafinowany olej sezamowy to inna historia. „To po prostu dodaje rzeczom aromatu” – powiedział Kong. Można go znaleźć w postaci niepalonej i pieczonej, przy czym ta ostatnia jest bardziej powszechna. „Nawet w dobrze zaopatrzonych sklepach spożywczych widzę różne rodzaje prażonego oleju sezamowego, ale innych produktów nie widzę” – powiedziała Kong.
Olej sezamowy prażony i nieprażony
Prażone lub nieprażone, nierafinowane oleje sezamowe dodają pysznego smaku wszystkiemu, czego dotkniesz, ale olej prażony – sporządzony z prażonych lub prażonych nasion przed przetworzeniem na olej – ma bardziej wyrazisty smak.
W swoim przepisie na makaron kimchi w arkuszach autorka książki kucharskiej i autorka biuletynu Plant Powered II, Hetty Lowe McKinnon, zaleca nieprażony olej sezamowy do skropienia gotowego dania. „Zwykle do dekoracji potraw używam prażonego oleju sezamowego, ale ponieważ tostowany olej sezamowy i kimchi są tak pyszne, nie chciałem przytłaczać kimchi aromatem sezamu” – powiedział McKinnon. Nieprażone „dodaje przyjemną esencję bez zbytniego efektu. W tym przypadku jest bardziej zrównoważone”.
Ale jeśli chcesz po prostu dodać nową butelkę do swojej spiżarni, tosty są idealnym rozwiązaniem. „Podoba mi się jego wspaniały smak, więc przez większość czasu będę używać tostów” – powiedział McKinnon. A jeśli natkniesz się na przepis, który mówi o zakazie pieczenia, gdy pieczenie to wszystko, co masz pod ręką, możesz po prostu użyć mniej, aby uzyskać pożądany smak.
Prażony olej sezamowy jest zwykle używany jako olej wykończeniowy oraz do sosów i sosów, a jednym z moich najpopularniejszych zastosowań jest maczanie klusek wraz z sosem sojowym i octem. Powiedział, że Kong lubi najbardziej dodawać go do ryżu, aby poprawić smak i ponieważ „nieco oddziela ryż, zapewniając lepszą konsystencję”. Olej często miesza się również z mięsem mielonym, aby przygotować kluski lub wontony. Oprócz tych zastosowań możesz posypać nim zupy, warzywa, pieczone mięsa lub cokolwiek innego, co przyjdzie Ci do głowy, aby natychmiast dodać głębi i złożoności.
Niepalonego oleju można również używać do smażenia na małym lub średnim ogniu. „Często dodaję trochę nieprażonego oleju sezamowego do neutralnego oleju do smażenia, aby nadać potrawie więcej smaku” – powiedział McKinnon. „Ciepło wydobędzie więcej aromatów z oleju sezamowego i nada Twojemu daniu orzechowy zapach”.
Prażony olej sezamowy znany jest ze swojej odporności na utlenianie i jełczenie, ale nie trwa wiecznie. „W końcu olej zjełczał: stanie się ciemniejszy, będzie miał ostry zapach rozcieńczalnika do farb lub zmywacza do paznokci i będzie miał nieprzyjemny smak”. Pisarz kulinarny Max Valkowitz pisał dla sklepu internetowego Snuk Foods. Zaleca zużyć olej w ciągu sześciu miesięcy, jeśli przechowywany jest w chłodnym, ciemnym miejscu, lub można zachować jego jakość na dłużej, przechowując go w lodówce. Ale jestem prawie pewna, że butelka w mojej spiżarni stoi już dłużej, więc po prostu powąchaj ją, aby przed użyciem upewnić się, że jest nadal dobra.
W przypadku prażonego oleju sezamowego trochę to wystarczy. Kupuj je więc w mniejszych ilościach, chyba że wiesz, że szybko sobie z nimi poradzisz.
„Introwertyk. Myśliciel. Rozwiązuje problemy. Specjalista od złego piwa. Skłonny do apatii. Ekspert od mediów społecznościowych. Wielokrotnie nagradzany fanatyk jedzenia.”
