Fernando del Cerro: Przesadzenie z warzywami w kuchni | Tygodnik Kraj

Pierwszą rzeczą, którą robi Fernando del Cerro Kiedy spotkasz go w Aranjuez, zabierze cię na szczyt diamentu. Wyobraź sobie, że jest to łatwe do zobaczenia z powietrza, ale po drodze, między drogami, potrzebujesz miejsca, w którym linia będzie widoczna w przejrzysty sposób. „Tak to sobie wyobrażasz Juan Bautista de Toledo Dzięki niemu dzisiejsze Aranjuez jest tym, czym jest…” – mówi szef kuchni. Odnosi się nie tylko do tego, co architekt i urbanista jako autor i asystent Juana de Herrery wniósł do pierwotnego pałacu miasta, ale także do bogactwo ogrodu, które jest fundamentalne dla zrozumienia kuchni wegetariańskiej Radykalna, którą dziś prezentuje szef kuchni Dom Jose

Fernando del Cerro zna swoje korzenie w wieku 51 lat: korzenie swojego regionu i jego restauracji. Chwali się tym pierwszym, podkreślając wizję Juana Bautisty de Toledo, który przybył z Neapolu w połowie XVI wieku na polecenie Filipa II, by pracować przy budowie El Escorial i pałacu Aranjuez. „Miał żydowskie pochodzenie i był wizjonerem. Do tego stopnia, że ​​równina produkuje dziś jedne z najwyższej jakości upraw w Europie” – wyjaśnia szef kuchni. Połączenie Tagu z Jaramą zamienia się w coś znanego jako Sady Picotago, dzięki jego mądrym celom i wskazówkom, dzięki geometrycznym i gwiezdnym kalkulacjom, dokonanym przez architekta swoich czasów, dziś produkuje więcej niż żyzną ziemię: „Najlepszą…, sprzyjającą owocowaniu i żniwom o każdej porze roku”.

i że Juan Bautista de Toledo pokazał kolejne trójkąty każdej działki, aby przede wszystkim ozdoby były uprawiane: „Kwiaty przywiezione z Ameryki powinny być używane do dekoracji, ale wraz z tym rozwijał się bardzo szczególny sposób życia”. Opowiada to przed przejściem między siewem a odpoczynkiem z Angelem Gomezem, rolnikiem z okolicy, który również od jakiegoś czasu jest kucharzem. Wystarczy, że później wróci z ojcem na swoją ziemię i gospodarstwo rolne. Syn wrócił z wystarczającym doświadczeniem, aby wiedzieć, co zamówiliby w restauracjach i firmach na Ziemi, w ten odświeżony sposób.

„Najlepsze szparagi i karczochy w regionie uprawiane są w sadach Gomez”, mówi del Cerro. Ale na to musimy poczekać na wiosnę, bo zimą musimy skupić się na rodzinie krzyżowej: brokułach, kapuście i czerwonej kapuście. Wszystko jest na czas i zgodnie ze swoim naturalnym cyklem. Nie może pójść do swojej restauracji Casa Jose, aby zjeść coś, co nie jest w sezonie.

W swoim zakładzie Fernando del Cerro zakłada marynarkę i zajmuje swoje miejsce w kuchni. Stamtąd, wraz ze swoim bratem Armando w pokoju, promowali naturalną choreografię narzędzi dla smaku. Miejsce pachnie węglem, a w jego murach ćwiczy się i realizuje przede wszystkim sztuka ognia i ognia. W nim szef kuchni jest ekstremistą. „Warzywa nigdy nie powinny być gotowane” – mówi. Jak powiesz? „Tak, jestem o tym bardzo szczery. Woda powoduje zmianę tekstury. Nie wzbogaca jej, a wręcz przeciwnie, umniejsza jej charakter. Warzywa to pełnowartościowy pokarm, zanurzając je w wodzie tylko zwiększasz ilość wody Z drugiej strony, jeśli je podpalisz, uwydatniasz wszystkie jego właściwości i fasety – mówi. A potem gotuję je właśnie w ten sposób. „Podaję je tak lub na surowo”.

W tym jest nieugięty, aby zaprzeczyć jednej z nieodłącznych zalet swoich przesłanek: zmienności i adaptacji do surowców. Tak narodził się Casa José w 1960 roku, obok placu Abastos de Aranjuez. „Moi rodzice założyli go w związku z rynkiem”. To był znak jego dynamiki. Moja mama gotowała to, co codziennie przynosili jej handlarze. Jeśli oferuje im karczochy, to karczochy; Jeśli przyjdą z jagnięciną, zrobię ci kotlety lub deser.

Zawsze tak, byli pod ręką majorzy Toledo, biorąc pod uwagę ich pochodzenie. Na przykład dobry gulasz z karkamusów. Lub kilka omletów ziemniaczanych: powszechny zwyczaj. Każdy, kto dziś przyjedzie do Casa José, dostaje szczyptę jako przystawkę, a potem, co tylko zechcesz zamówić. Od 2017 roku odzyskaliśmy tego ducha. Zanim mamy najbardziej zamknięty charakter; Dziś naszą przewagą jest elastyczność” – zapewnia – jest to cnota, która motywuje zarówno pracowników, jak i klientów – „Każdy, kto przyjeżdża, jest za każdym razem zaskoczony i dzięki temu wraca. Świetnie się bawimy. Sprawiamy, że kuchnia jest przede wszystkim biesiadna. Potrzebuję tej wolności i chcę, żeby znalazła odzwierciedlenie w moich potrawach. Staram się wyrwać ze strukturalnej i nieuważnej etykiety, którą może nosić miejscowy obywatel”.

Tym samym twórczość del Cero nie wyczerpuje się, a przesłanie płynie między mądrością odziedziczoną po matce a wytworem globalnych badań jego podróży czy zajęć, które prowadzi w różnych krajach: od Polski i Danii po Brazylię, Stany Zjednoczone, Japonię, Korea, Liban, Izrael i Egipt. Opierając się na tradycji korzenia i łodygi związanej z dolinami Tagu, szef kuchni dąży do ciągłego krzyżowania.

Grzyby, szparagi i karczochy są podawane z dynią lub czerwoną kapustą z focaccia i minestrone, albo wynalazki takie jak kwaśna kapusta z granatem, czerwonym jabłkiem i pudrem z kasztanów czy ceviche z ozimej kapusty na galaretce persimmon i kiełkach buraków. To jest botaniczny radykał. Ale w piecach kuchni orientalnej techniki kuchni i łacińska atmosfera idą w parze z odrobiną bocha, a ryby, dziczyzna lub mięso zwiększają siłę tego materiału wraz z ciągłymi eksperymentami, które szef kuchni przeprowadza, aby spróbować. Rośliny strączkowe, łodygi, liście i przyprawy.

Kuchnia Fernando del Cerro jest poddawana ciągłej renowacji od rogu obok targu Aranjuez. Jest przykładem uniwersalności związanej z pochodzeniem i ziemią. Wyostrz policzek, siłę i świeżość bez obawy o eksperymenty czy popełnienie błędów. Nie odmawiaj ani nie stosuj się. Nie zasypia z sukcesem, ale puka i odbudowuje ją w dynamice, która utrzymuje ją przy życiu i świadomość skrzyżowań i kierunków.

Podróżowanie jest dla niego sytuacją tak samo niezbywalną, jak codzienne oglądanie dobrych produktów przy nawadnianych dorzeczach rzeki. „Ważne było dla mnie na przykład odkrycie kuchni skandynawskiej w Danii” – przyznaje. Dlatego wielu pielgrzymuje do Casa Jose, aby skosztować smorrebroda podczas festiwalu śledzia, cytrusów, kopru włoskiego, wodorostów, selera… „ale także regionu azjatyckiego, łacińskiego i śródziemnomorskiego, który otwiera mi wiele nowych dróg”. mówi Del Zamknięte.

Jego dążenie nie ustaje: „otworzyć się z naszego surowca na świat i wyrwać się z tradycyjnego, wulgarnego, by wzbogacić nasze stoły o mniej znane tekstury, smaki i kolory, tak aby każdy jadł od stołu do cokolwiek i gdzie jestem.”

Nie pomijając słodyczy, co też w jego przypadku było pierwotnie: „Jestem wyszkolonym cukiernikiem” – powiedział. „Uczyłem się tej specjalności w Szkole Stowarzyszenia Cukierników w Madrycie”. Od tego czasu zdaje sobie sprawę, jak łatwe mogą być te metody nauki zawodu podczas późniejszej podróży do jego pieców, aby stał się ważnym punktem odniesienia w innych dziedzinach.

Wychodząc z tego punktu wyjścia, Del Cerro zauważył, jak wpływ ciasta w ostatnich latach charakteryzował nie tylko jego techniki, ale także ogólną panoramę wymagającej kuchni. „Dostosowaliśmy strukturę i mądrość warsztatu.” Nie tyle w rozwijaniu czy przenoszeniu słodyczy do techniki słonej, jak podkreśla na przykład Martín Berasategui. Zamiast tego wierzę w poznanie tego z najmniejszego punktu. W sensie poszukiwania zrównoważonych proporcji, aby nastąpiła reakcja, której oczekujesz, wiedząc, czego potrzebuje każdy składnik, a następnie znaleźć odpowiedniego przyjaciela dla każdego dania”.

W ich przypadku wyróżniają się lody domowej roboty: lody pistacjowe to przede wszystkim zimne coulant, o solidnej konsystencji z zamrażania i płynnej niespodziance esencji z suszonych owoców, która przytłacza każdy smak. Ale też czekolada, orzech laskowy czy mango, malina… brakuje na liście truskawki. Ale zapomnij o tym, Fernando del Cero był zszokowany wspomnieniem tego pomysłu. “Lody truskawkowe w Aranjuez?” Początek! „Jest nietknięty i nie przychodzi mi do głowy zdradzić tak czysty i cudowny owoc. Truskawki je się tak, jak są, po prostu trzeba je szanować.”