Z głębi Paryża hodowcy grzybów starają się ponownie wyłonić

Dwa wieki temu francuscy rolnicy zrewolucjonizowali nowoczesną uprawę grzybów, osiedlając się w labiryncie podziemnych kamieniołomów wapienia w Paryżu. Ale jego styl jest teraz zagrożony z powodu niewielu zainteresowanych stron.

Dzieje się tak pomimo tego, że zapotrzebowanie na ten tradycyjnie uprawiany biały grzyb, a także jego brązowych kuzynów, o których wiadomo, że są smaczniejsze, jest ważniejsze niż kiedykolwiek.

„Problemem nie jest znalezienie klientów. Sprzedaję wszystko, co produkuję”, wyjaśnia Choa-Moa Fang, szef grzybów Les Alouettes w Carrières-sur-Seine, na zachód od stolicy, w pobliżu finansowego serca Paryża, La Défense. .

Vang prowadzi jedną z największych piwnic do uprawy grzybów w regionie paryskim, przechodząc przez półtorahektarowe tunele w głąb wzgórza z widokiem na Sekwanę.

Do jej klientów należą szefowie kuchni wyróżnieni gwiazdkami Michelin, a także sieci supermarketów i lokalne targowiska, choć ich produkty uznawane są za „drogie”: 3,20 euro/kg (3,60 USD/kg).

Ale podczas niedawnej wizyty AFP mokre pudła wypełnione setkami kilogramów tego grzyba czekały na wyrzucenie. Powód? Brakuje rąk do zebrania ich wszystkich.

Tylko pięciu z 11 pracowników było zatrudnionych. Reszta była na zwolnieniu lekarskim, a szef wątpił, czy wszyscy wrócą.

„Dziś ludzie nie chcą pracować cały dzień po ciemku, jak wampiry”, ubolewa biznesmen. Jego dzienna produkcja sięga 1,5 tony zamiast 2,5, a nawet 3 ton.

Shoua-moua Vang jest jednym z pięciu producentów, którzy nadal tradycyjnie uprawiają „grzyby paryskie”. Pod koniec XIX wieku było ich 250.

Odkryli więc, że Agaricus bisporus, grzyb spopularyzowany przez Ludwika XIV, króla słońca, może być uprawiany przez cały rok w warstwie obornika na głębokościach, gdzie można kontrolować temperaturę i wilgotność. Ciemność sprzyja jej wzrostowi.

Ziemiste i skaliste środowisko nadaje również grzybowi orzechowy, półmetaliczny smak, jednocześnie zapobiegając jego podmoknięciu.

Nawet przerażające katakumby Paryża, jedna z najczęściej odwiedzanych atrakcji turystycznych stolicy, są teraz pokryte tym grzybem.

Urbanizacja i budowa paryskiego metra w szczególności zmusiły rolników do wyprowadzki ze stolicy na początku XX wieku. W 1970 roku na przedmieściach pracowało jeszcze 50 osób.

Jednak ostatecznym ciosem było nadejście tańszego importu z Holandii, Polski, a potem Chin, gdzie jest on wytwarzany w magazynach i gdzie torf zwiększa plony.

„Wielu już nikogo nie ma [para seguir con el negocio] Po przejściu na emeryturę – wyjaśnia Muriel Le Loire, która walczy o przetrwanie tej tradycji poprzez Safer, agencję rozwoju obszarów wiejskich.

Na przykład Shoua-moua Vang we wrześniu 2020 roku przejął kamieniołom, w którym pracował przez 11 lat, ponieważ dzieci poprzedniego właściciela nie chciały pójść w jego ślady.

„Zachęcamy sektor, pomagamy znaleźć pomoc finansową i współpracujemy z władzami lokalnymi w celu ponownego otwarcia kamieniołomów”, mówi Le Loire, podkreślając rosnące zainteresowanie zwarciami.

Obecnie grzyby z Paryża stanowią tylko niewielką część z 90 000 ton rocznie produkowanych we Francji, według danych z rynku hurtowego Rungis na południe od stolicy.

I jest już za późno, aby stworzyć etykietę „Paryski grzyb”, aby chronić tę produkcję, ponieważ według władz termin ten jest powszechnie używany od dziesięcioleci.

Dlatego paryscy producenci stają przed wyzwaniem: muszą dołożyć starań, aby klienci zrozumieli zainteresowanie ich pracą.

Fang podsumowuje: „Grzyby rosną normalnie. Nie pobudzam ich przez spryskiwanie wodą, ponieważ to nasyciłoby je wodą”. „Grzyby na gigantycznych statkach są hodowane przez komputer.”

js-gb / kogut-jf / tjc / bl